• 發表者: melody
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  • 發表時間: 2017-08-15
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為什麼醬油會有一瓶幾百塊的?也有一瓶幾十塊的黑心醬油?

回憶小時候的美食滋味,古法釀造的醬油味道很香,光吃豬油拌飯再淋上一點醬油,就是令人懷念的古早美味。


一分錢一分貨」,醬油愈是純原汁價格愈高。部分市售醬油為了迎合「便宜又大碗」的消費心態,利用鹽酸分解黃豆粉壓低成本與時效,3天左右即完成釀造,搭配化學合成的調味料、色素就完成了速釀的化學合成醬油


而好的醬油一定要100%手工,所以目前還沒有出現速釀醬油產品,台灣傳統好醬油的原料就是黃豆(或黑豆)加食鹽而已,並加入種麴使其發酵,培麴的動作看似簡單卻需要經驗豐富的老師傅才能做到,否則原料可能無法發酵,或是產生阿摩尼亞的味道;培麴的溫度必須控制在25~30度,因此發酵中的黑豆夏天要吹風,冬天要蓋被,過程要非常用心照顧,才能釀出滴滴精純的好醬油。


真心推薦 寶春師傅的百寶箱 黑豆篇-黑豆躲進醬油裡
2011-10-01中國時報 吳寶春口述/林秀麗整理資料來源:桃米泉醬油廠
台灣早年少見種植黑豆作物,它是種皮呈黑色的大豆品種,適合吞食與浸酒入藥,利用的是青仁黑豆,而黃仁黑豆則適合蔭油加工、蜜黑豆及味噌等。根據研究報告,黑豆營養價值極高,富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等成分,並且是天然的防老抗衰食物。 
其實台灣鄉下少見有人種植黑豆,一般人大都不熟知它的營養成分或養生功效,但卻知道釀造好蔭油,就要使用黑豆。


■古法釀造 醬油味道香 
回憶小時候的美食滋味,古法釀造的醬油味道很香,光吃豬油拌飯再淋上一點醬油,就是令人懷念的古早美味。
醬油是國人日常飲食中不可或缺的調味料,我喜歡吃的醬油料理很多,例如有一道乾煎魚,加醬油、糖、薑及蔥段一起燒;還有荷包蛋上淋一點醬油;以醬油、蒜末、辣椒、醋調成的沾料,沾白切肉或白斬雞就是原味美食。
早年的台灣,物資不是很充裕,小朋友沒有什麼零食可以充飢。我記得童年的時候,曾經偷吃廚房內媽媽煮菜的醬油,曾被媽媽告誡「吃太多醬油會變成黑人!」如今回想,媽媽只是為了阻止我亂吃醬油才這麼說的吧。



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