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寶春師傅的百寶箱 黑豆篇-黑豆躲進醬油裡
引用2011-10-01 中國時報 吳寶春/口述.林秀麗整理 / 2011-10-18/ 流覽次數:3549
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寶春師傅的百寶箱 黑豆篇-黑豆躲進醬油裡      2011-10-01 中國時報 吳寶春/口述.林秀麗/整理

 

            

▲桃米泉醬油廠陶缸裡發酵中的黑豆。

■謝明祚/攝影

台灣早年少見種植黑豆作物,它是種皮呈黑色的大豆品種,適合吞食與浸酒入藥,利用的是青仁黑豆,而黃仁黑豆則適合蔭油加工、蜜黑豆及味噌等。根據研究報告,黑豆營養價值極高,富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等成分,並且是天然的防老抗衰食物。

     其實台灣鄉下少見有人種植黑豆,一般人大都不熟知它的營養成分或養生功效,但卻知道釀造好蔭油,就要使用黑豆。

▲吳寶春師傅參觀桃米泉醬油廠,品

釀醬油的香氣。■謝明祚/攝影

■古法釀造 醬油味道香

     回憶小時候的美食滋味,古法釀造的醬油味道很香,光吃豬油拌飯再淋上一點醬油,就是令人懷念的古早美味。

     醬油是國人日常飲食中不可或缺的調味料,我喜歡吃的醬油料理很多,例如有一道乾煎魚,加醬油、糖、薑及蔥段一起燒;還有荷包蛋上淋一點醬油;以醬油、蒜末、辣椒、醋調成的沾料,沾白切肉或白斬雞就是原味美食。

     早年的台灣,物資不是很充裕,小朋友沒有什麼零食可以充飢。我記得童年的時候,曾經偷吃廚房內媽媽煮菜的醬油,曾被媽媽告誡「吃太多醬油會變成黑人!」如今回想,媽媽只是為了阻止我亂吃醬油才這麼說的吧。

▲吳寶春師傅(中)與桃米泉醬油廠的主

人王瑞瑩夫婦一起打開釀醬油的陶缸。

■謝明祚/攝影

■日本看重 醬油種類多

     醬油或許不是很名貴的食材,但日本人卻很重視,沾、煮、濃、淡等不同用途的醬油,分類很細。

     日本料理店內的蜜黑豆吃法,可以當餐前點心,也可以當零食。烘焙業曾有人運用蜜黑豆做成黑豆麵包,將蜜黑豆和麵團攪拌在一起烘焙。雖然以黑豆營養價值高為訴求,可是消費者對於黑豆麵包的接受度不高。

     黑豆雖然只是小小不起眼的豆子,但在我拜訪過使用有機黑豆釀造蔭油的王瑞瑩後,對黑豆的價值也有了新的體認。小小的豆子不能輕忽,就像每個人的生命價值不同,重要的不是成就,而是曾為生命努力奮鬥的過程。

▲拿桃米泉醬油廠生產的甜辣醬、紅及醬

油膏調配成沾醬,配上新鮮的蘆筍,相當甘

醇可口。■謝明祚/攝影

■經驗傳承 打造健康島

     看到有機小農花很多時間辛苦付出,但金錢上未必能得到相等的回報,卻能堅持走自己的路。

     從阿公手上相傳三代的有機蔭油,累積了很多年的經驗傳承和情感,小黑豆原本就有它的存在價值,雖然時代和環境改變,但王瑞瑩卻堅持有機黑豆釀造產品,不能被工業產品取代。

     在挑戰自己的過程中,不一定能馬上看到成果,就像小黑豆的價值一樣,也許一直沒有被發現,但好的東西堅持走到最後,一定會受肯定,並且證明它的價值。

     一打開釀造有機黑豆蔭油的大陶甕時,一股甘甜香氣撲鼻而來,和工業化大量生產的化學醬油味道不同。我感同身受王瑞瑩經驗傳承到第三代的用心,並和他一起期許,台灣後代子孫能在乾淨的環境下成長,建設台灣成為「健康島」與「長壽島」。

 

更多精采內容請看中國時報
 

(以上內容參考引用 中國時報 吳寶春/口述.林秀麗/整理 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,11051801+112011100100103,00.html,對於引用您如果有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 service@go-lohas.com.tw,go-lohas 樂活購線上購物網 感謝您的指教!) 

 

 

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